Izomerizace je výsledek účinku tepla na alfa kyseliny Proces je závislý jak na čase, tak na teplotě. Čím déle jsou alfa kyseliny vystaveny varu mladiny, tím více alfa kyselin se přemění na iso-alfa kyseliny a tím více hořkosti se vytvoří v mladině a pivu.
Co je alfa v pivu?
Alfa kyseliny (α kyseliny) jsou třída chemických sloučenin, které jsou primárně důležité pro výrobu piva Nacházejí se v pryskyřičných žlázách květů chmelové rostliny a jsou zdrojem chmelové hořkosti. … Delší doby varu budou mít za následek izomerizaci většího množství alfa kyselin a tím i zvýšenou hořkost.
Co je to izomerizovaný chmel?
Isomerizované chmelové pelety se vyrábějí zahříváním stabilizovaných pelet na přibližně 50 °C po dobu jednoho až dvou týdnů. α-kyseliny jsou za těchto podmínek téměř úplně izomerizovány, s následným velkým zvýšením využití, když jsou přidány do varné konvice.
Co je alfa a beta ve chmelu?
Alfakyseliny izomerizují varem za vzniku izomerizovaných alfakyselin. Betakyselinám trvá déle, než se rozloží, a nejlépe se projeví ve ležácích nebo stařených pivech. Ušlechtilý chmel má nejblíže 1:1 poměr alfa k beta chmelu, kde většina ostatních chmelů má poměr asi 2:1.
Co znamená AA ve chmelu?
Alfa kyseliny jsou hlavními složkami lupulinu, pryskyřice chmelové šištice. Pivovary o ně mají velký zájem, protože jsou hlavní hořkou látkou ve chmelu.
