Chemická modifikace škrobů může snížit nebo zlepšit retrogradaci. Voskové škroby s vysokým obsahem amylopektinu mají také mnohem menší tendenci k retrogradaci. Aditiva jako tuk, glukóza, dusičnan sodný a emulgátor mohou snížit retrogradaci škrobu.
Co se stane během retrogradace?
Retrogradace je pokračující proces, který zpočátku zahrnuje rychlou rekrystalizaci molekul amylózy následovanou pomalou rekrystalizací molekul amylopektinu Retrogradace amylózy určuje počáteční tvrdost škrobového gelu a lepivost a stravitelnost zpracovaných potravin.
Proč může cukr snížit retrogradaci škrobu?
Účinky nízkomolekulárních cukrů jsou způsobeny hlavně silnými interakcemi cukr-škrob mezi řetězci cukru a molekul škrobu, stabilizující amorfní oblast škrobu a inhibující krystalizaci škrobu molekuly v amorfní oblasti.
Co je retrogradace a želatinizace?
Klíčový rozdíl mezi želatinizací a retrogradací je v tom, že želatinizace se týká aktu tvorby nebo zgelovatění, zatímco retrogradace se týká pohybu retrográdním způsobem. Pojmy želatinizace a retrogradace popisují vlastnosti škrobu.
Jaký je proces retrogradačního kvízu?
proces, kterým se tvoří gel je obvykle spojen s procesem zahušťování škrobových potravin ve spojení s tekutinou a teplem, v procesech, jako je výroba omáček, vaření brambory, těstoviny, rýže. … Tento proces je známý jako retrogradace a dochází k němu hlavně při zmrazení a rozmrazení potravin.
