Proč všechny disacharidy nepodléhají fermentaci? Fermentace je způsobena enzymy. Kvasinky neobsahují všechny specifické enzymy k rozkladu všech disacharidů.
Lze fermentovat disacharidy?
Rychlost fermentace sacharózy, glukózy a fruktózy
Předpokládali jsme, že disacharid bude fermentovat pomaleji , protože by musel nejprve projít hydrolýzou. Ve skutečnosti však obr. 2 ukazuje, že tyto tři cukry uvolňují CO2 přibližně stejnou rychlostí.
Jaký cukr nelze fermentovat kvasinkami?
Sacharóza (cukr) nemůže být fermentována přímo kvasinkovým enzymem zymázou. Jeden z dalších kvasinkových enzymů, invertáza, musí nejprve štěpit sacharózu na glukózu a fruktózu.
Mají všechny fermentace kvasinky?
Přestože existuje velká rozmanitost kvasinek a kvasnicovitých hub (asi 500 druhů), pouze několik z nich je běžně spojováno s výrobou fermentovaných potravin. Všechny jsou buď askomycetové kvasinky nebo členové rodu Candida.
Jaké molekuly produkují kvasinky fermentací?
Alkoholové kvašení probíhá v kvasinkách a produkuje etanol a oxid uhličitý. Fermentace produkuje pouze dva ATP na molekulu glukózy prostřednictvím glykolýzy, což je mnohem méně ATP než buněčné dýchání.
