Gliadiny jsou obecně zodpovědné za soudržnost a roztažnost těsta, zatímco lepky dělají těsto gumovější a pružnější. [22. Tepelné vlastnosti lepkových proteinů dvou odrůd měkké pšenice.
Co dodává chlebovému těstu pružnost?
Čím více je těsto promícháno, tím více lepku se vyvíjí. To způsobí, že se těsto stane elastickým a pružným, jak je vidět na chlebovém těstě. Lepek vzniká při hnětení chlebového těsta. Hnětení způsobuje, že lepkové prameny jsou silnější a delší.
Co dodává těstu pevnost a pružnost?
Glutenin je velký a komplexní protein, který dodává těstu pevnost a pružnost.
Co je zodpovědné za chleby a rohlíky?
Hlavními složkami mouky, které poskytují strukturu chlebům a rohlíkům, jsou škrob a bílkoviny Pšeničná mouka je primárně sacharidy ve formě škrobu, který tvoří v průměru asi 70 % celkové mouky. Celkový obsah bílkovin v typické chlebové mouce se bude pohybovat mezi 10,5 až 13 %.
Jaké faktory ovlivňují chlebové těsto?
Pět faktorů, které ovlivňují, jak rychle kvasnice porostou
- Faktor 1: Teplota. Kvasinky jsou extrémně citlivé na teplotu. …
- Faktor 2: Čas. Čím déle se droždí nechá pracovat, tím více plynu vzniká. …
- Faktor 3: Množství droždí. …
- Faktor 4: Množství vody. …
- Faktor 5: Sůl.
